概述
氨基酸態氮是醬油呈鮮味成分的特征指標，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質量好壞的指標。
檢測依據
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
試劑組成及保存方法
A溶液、B溶液：常溫密閉保存；36%甲醛（自備）。
保存期為1年
檢測流程
① 空白管：另取100 mL三角燒瓶中，加入60.2mL水和4滴醬A溶液，搖勻，用滴瓶直立式1滴1滴地滴加醬油B溶液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色時停止，向溶液中加入10.0mL 36%的甲醛溶液，繼續用B溶液滴定至粉紅色出現，停止滴定，記錄消耗滴數N0。
樣品管：將醬油混勻，取0.2mL醬油樣品放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當加大水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等量的水）加A溶液4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加B溶液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時停止；向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，繼續用B溶液滴定至粉紅色出現，記錄消耗滴數N1。
② 儀器點擊進入對應項目，輸入樣品管減去空白管的試劑滴數，即N1-N0，點擊“檢測”；
③ 檢測完成后，屏幕上會顯示檢測結果。
參考限量
各醬油中氨基酸態氮限量標準及依據
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項 目 |
指 標 |
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氨基酸態氮（以氮計）g/100mL ≥ |
高鹽稀態發酵醬油 |
低鹽固態發酵醬油 |
配制醬油 |
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特級 |
一級 |
二級 |
三級 |
特級 |
一級 |
二級 |
三級 |
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0.80 |
0.70 |
0.55 |
0.40 |
0.80 |
0.70 |
0.60 |
0.40 |
0.40 |
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限量依據 |
GB 18186-2000、GB 2717-2003 |
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