面制品之面包的硬度實驗
1 面包樣品的制作方法
采用GB/T14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗直接發酵法》、以面包制作過程的標準化和便利性為原則,綜合面包烘焙品質和質構測定的結果,確定面包樣品制作方法的流程與細則。
面包制作流程:稱樣(面包粉1000g)→和面(20min)→發酵和三次揉壓(90min)
→成型→醒發(55min)→烘烤(210℃,20min)→樣品冷卻(1h)→真空袋封裝(室溫箱內放置)→(切片→測定)。
2、 面包樣品的切片方法 采用自制面包切片器配合專用面包刀進行面包切片,每個面包樣品先切除一端的兩片12.5mm的面包片,然后切出3片25mm厚的面包片作為測試樣品。面包片樣品依次放置在質構測試儀的測試平臺上,并使面包片樣品中部與質構測試儀探頭中心對準即可進行質構測試。
2 儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質構儀
探頭：P/36R柱型探頭
測試條件設定：
測試模式：壓縮模式
觸發力：5g
測試前速度：60mm/min
測試速度：100mm/min
測試后速度：120mm/min
目標模式：形變 50%
3 測試指標：本模式專門用于測定面包的硬度。
